Wie ich euch bereits versprochen hatte, gibt es zu Beginn dieser Woche ein Rezept für eine selbstgemachte Rinderbrühe. Vorteil: Ihr kennt die Zutaten. Keine Geschmacksverstärker. Einmaliges, intensives Aroma, weil selbstgemacht.
Als Einlage darf es frisches Frühlingsgemüse sein und absolut unkomplizierte Kräuternockerl.
Eine Brühe selber herzustellen ist im Grunde keine große
Kunst.
Eine Zutat ist jedoch unerlässlich – Zeit.
Denn der Sud sollte
mindestens 2 Stunden vor sich hinköcheln können, damit sich alle Aromen in der
Brühe versammeln.
wie es geht:
Die Zwiebel schälen und achteln.
Möhren und Sellerie
ebenfalls schälen und in grobe Stücke schneiden.
Den Knoblauch schälen.
Das Fleisch kurz abspülen und trocken tupfen.
(Ich habe für meine Brühe 250 g Querrippe vom Rind verwendet.
Die Querrippe ist ein mit Fett durchwachsenes Stück Fleisch, welches außerdem
noch Knochen enthält („Rippe“). Es eignet sich also prima für die Herstellung
einer Brühe.)
In einem großen, hohen Topf einen EL Öl erhitzen. Fleisch
hineinlegen und das Gemüse darum herum verteilen. Das Fleisch und auch das
Gemüse sollten von allen Seiten schön angebräunt werden, denn dann entstehen
die begehrten, geschmacksintensiven Röstaromen.
Während des Bräunungsvorgangs
gebe ich auch die Gewürze, also Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner und
die Wacholderbeeren in den Topf und lasse sie ebenfalls kurz mit anrösten.
Jetzt
fülle ich das Ganze mit einem Liter Wasser auf und lasse alles für ca. 30
Minuten köcheln (ohne den Deckel aufzusetzen). Gegebenenfalls kann sich eine
Art Schaum auf eurer Brühe bilden. Das ist nichts schlimmes, sondern nur
geronnenes Eiweiß aus dem Fleisch. Den Schaum könnt ihr einfach abschöpfen.
Nach
den 30 Minuten gieße ich nochmal etwas Wasser nach, bis das Fleisch wieder vollständig
mit Wasser bedeckt ist. Jetzt den Deckel auf den Topf setzen und das Ganze für
1 ½ Stunden leicht köcheln lassen.
In der Zwischenzeit könnt ihr euch der Gemüseeinlage und den
Kräuternockerln zuwenden.
Kräuternockerl:
Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken.
40 g Butter in einem Topf anschmelzen lassen und 125 ml Milch dazu geben.
Das Ganze mit einer Prise Salz aufkochen lassen.
Wenn die Milch kocht, 65
g Mehl einrühren bis ein Teigkloß entsteht und den Topf vom Herd nehmen.
Den Teig etwas abkühlen lassen, dann ein Ei unterschlagen
(der Teig darf nicht mehr heiß sein, sonst gibt es Teigrührei) und den Rest
Mehl (etwa 40 g) sowie die gehackten Kräuter zufügen, bis wieder ein formbarer, nicht klebriger Kloß
entsteht.
Den großen Kloßteig nun mit den Händen zu vielen kleinen
Nockerln formen.
(Ihr kennt das vielleicht noch aus der Kindheit, wenn ihr
mit bunter Knete kleine Kügelchen geformt habt – genauso müsst ihr es mit dem
Kloßteig auch machen.)
Das Gemüse für die
Gemüseeinlage waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.
(Wenn ihr z.B. Möhren oder Zucchini verarbeitet, könnt ihr
auch einen Julienneschneider benutzen. Dann
sieht das Endergebnis sehr professionell aus.)
Nun zurück zu unserer Brühe:
Zum Ende der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen und
das Fett sowie die Knochen von der Querrippe entfernen.
Das Fleisch könnt ihr
nun als Einlage für eure selbstgemachte Brühe verwenden.
Um die Pfefferkörner und die anderen Gewürze später nicht
alle einzeln aus der Brühe fischen zu müssen, nun die Brühe durch ein Sieb in
einen anderen Topf gießen. Das gekochte Gemüse dabei mit einem Löffelrücken durch
das Sieb streichen – damit holt ihr Euch die letzten wertvollen
Geschmacksstoffe.
Jetzt wird es Zeit für die vorbereiteten Einlagen:
Die Kräuternockerl sollten für etwa 3-5 Minuten in die siedende
Brühe gegeben werden.
Wenn sie gar sind, schwimmen sie oben.
Das Gemüse ebenfalls
in die siedende Brühe geben und ca. 5 Minuten garen (das Gemüse sollte noch
Biss haben).
Die Suppe mit frischen, gehackten Kräutern bestreuen und
servieren.
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