6. August 2014

Kross gebratener Zander mit Erbsenpüree und Kräuter-Pilz-Rahmsauce

Liebe Blogleser,
es ist mal wieder Zeit für was richtig Gutes zu essen. 
Ein Schmackofatz sozusagen. :-)

Eigentlich bin ich kein großer Fischesser, aber Zander gehört zu den Fischen die ich sehr lecker finde, da er nicht so fischig schmeckt und gebraten finde ich ihn einfach unschlagbar. Durch das bestäuben mit Mehl wird der Fisch auf der Hautseite richtig schön kross. Einfach richtig lecker.
Bei den Beilagen habe ich es wie immer recht bodenständig und einfach gehalten. Ein schnelles Erbsenpüree und eine feine Pilzrahmsauce waren für uns perfekte Begleiter zum Fisch.
Viel Vergnügen mit diesem wunderbaren Fischrezept.


Für zwei Personen:
Für die Kräuter-Pilzrahmsauce:
400 g gemischte Pilze (Pfifferlinge, Kräutersaitlinge)
1/2 rote Zwiebel
150 ml Gemüsebrühe
1/2 Bund Petersilie
1 EL Butter
200 ml Sahne
5 gute TL Schmand
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Thymian

Für das Erbsenpüree:
470 g Tiefkühl-Erbsen, aufgetaut
1/2 rote Zwiebel
1 EL Butter
Gemüsebrühe (max. 100 ml)
2 TL Schmand
Limettenabrieb und -saft 
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Für den kross gebratenen Zander:
2 Zanderfilets
Limettensaft 
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Thymian
ca. 3-4 TL Mehl
3 EL Olivenöl


wie es geht:
Zuerst fange ich damit an die Pilze zu putzen. 
Pfifferlinge sind meist recht erdig und vor allem zwischen den Lamellen sammeln sich gern kleine Erdkörnchen. Diese kann man vorsichtig mit einer weichen Bürste entfernen. 
Außerdem habe ich gelesen, dass man Pilze gut sauber bekommt, wenn man sie kurz in das mit Wasser gefüllte Spülbecken legt und etwas Mehl dazu streut. Das Mehl legt sich dann sozusagen wie ein Mantel um die Erdkörnchen und beides sinkt dann zusammen auf den Grund des Spülbeckens.

Die geputzten Pilze dann in nicht zu kleine Stücke/Scheiben schneiden.
Die halbe rote Zwiebel schälen und fein würfeln. 
In einer Pfanne die Butter zerschmelzen lassen, Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Nun die Pilzstücke zugeben und für ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anbraten - die Pilze verlieren dabei etwas Flüssigkeit, die aber nach und nach verdampfen sollte. Das Ganze jetzt mit ungefähr 150 ml Gemüsebrühe ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. 

In der Zwischenzeit kümmere ich mich um das Erbsenpüree.
Dazu eine halbe Zwiebel schälen und fein würfeln.
In einem Topf die Butter zerschmelzen lassen, die Zwiebel darin glasig andünsten. Nun die Erbsen zugeben und kurz mit anschwitzen. Das Ganze jetzt mit etwas Gemüsebrühe löschen und bei mittlerer Hitze leicht vor sich hin köcheln lassen. Zwischendurch die Erbsen immer mal wieder umrühren. 

Weiter geht es mit dem Zanderfilet.
Die Filets auf der Hautseite zwei bis dreimal schräg leicht einschneiden (bitte nicht durchschneiden!) und mit Limettensaft beträufeln. Jetzt die Filets mit Salz und Pfeffer würzen sowie einige frische Thymianblätter in die eingeritzten Stellen stecken. 


Bevor wir uns dem Braten des Zanders zuwenden, schauen wir zuerst nach unserer Pilzsauce. 
Die Flüssigkeit sollte nun reduziert sein und wir können Sahne sowie Schmand unterrühren. Außerdem wird die Sauce jetzt mit Salz, Pfeffer und etwas frischem Thymian abgeschmeckt. Die Pilzsauce nun noch einmal kurz aufkochen lassen und die Hitze dann fast vollständig reduzieren, damit die Sauce nicht mehr kocht aber trotzdem warm bleibt. Zum Schluss die Petersilie grob hacken, einen Teil unter die Sauce ziehen und einen Teil zum Garnieren bei Seite legen. 

Weiter geht´s mit dem Zanderlein.
Die vorbereiteten Filets werden jetzt noch mit Mehl bestäubt (pro Filet nehme ich ca. einen gestrichenen TL Mehl).
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze für 6 Minuten kross braten. Jetzt gilt absolutes "Drunter-guck-Verbot".. das heißt auf keinen Fall mit einem Pfannenwender innerhalb der 6 Minuten unter die Fischhaut lunsen!!

Ich nutze die Zeit um das Erbsenpüree fertig zu stellen.
Die Erbsen sollten nun weich gegart sein und ihr könnt sie ganz leicht mit einem Mixstab zu einem Püree verarbeiten. Das Püree wird mit einem Löffelchen Schmand sowie Limettenabrieb, Limettensaft, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Bis zum Servieren das Püree warm halten.

Zum Endspurt den Zander nach den 6 Minuten kurz auf die Fleischseite drehen (für etwa max. 30 Sekunden) und dann aus der Pfanne auf den Teller befördern. 
Ihr werdet sehen, der Zander ist innen noch wunderbar glasig und saftig und außen herrlich knusprig-kross. 

Zum Zanderfilet gesellen sich nun die herrlichen Beilagen. Erbspüree und Pilzrahmsauce auf den Teller geben und das Ganze mit der restlichen Petersilie bestreuen. 
Und jetzt: einfach schmecken lassen (am besten mit einem schönen Glas Weißwein). 



Kommentare:

  1. Liebe Claudi,
    man, das klingt ja toll - ich liebe Erbsen, Zande rund Pfifferlinge sowieso :)
    Dein Tipp mit dem Mehl-Wasser ist interessant. Ich habe nämlich letztens gelesen, dass man Pilze immer nur Bürsten und niemals Waschen soll, da sich die Knilche über die Lamellen mit Wasser vollsaugen und dann so fleischig werden.. Witzig. Die einen so, die anderen so ;)
    Solange es schmeckt, ist es ja wohl wurscht?!
    Liebste grüße,
    Stefanie

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  2. liebe Claudia, oh ja, das hört sich wirklich nach einem großartigen Soulfood an! Bei mir gibt es leider viel zu selten Fisch, dein Rezept ist ein herrlicher Anstoß und wird auf jeden Fall ausprobiert! Merci und liebe Grüße! Theresa

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  3. Liebe Claudi,
    ich liebe Fisch! Und Zander mag ich auch ganz besonders. Dein Rezept ist also mal wieder ganz nach meinem Geschmack. Erbsen mochte ich bisher gar nicht. Es ist gar nicht mal der Geschmack sondern dass diese kleinen grünen Kerlchen immer von der Gabel fallen ;-) Aber als Pürree finde ich es sehr lecker.
    Ich wünsche Dir ein zauberhaftes Wochenende
    Liebe Grüße Katrn

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  4. mmmh ... sehr lecker!!! ... ich hüpf grad hinein.
    Die Zusammenstellung auch super! Da setz ich mir einen Link zum Nachkochen.
    LG Marianne

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