1. Mai 2013

Mediterrane Rouladen mit Oliven-Kartoffeltürmchen und Parma-Böhnchen. Teil 3: Die Rouladen

Nun endlich zum Hauptteil des Menüs - die Rouladen.
Wohl ein absoluter Klassiker wenn es um die deutsche Hausmannskost geht. Meist wird die Roulade mit Senf bestrichen und dann mit Speck, Zwiebeln und Gürkchen gefüllt.

Ich habe mich für eine etwas mediterranere Füllung entschieden und verwende Oliven, geröstete Paprika, Pesto und Parmaschinken.
Vielleicht fallen euch noch andere Ideen für Rouladenfüllungen ein?

Der Vorteil an diesem Rezept ist außerdem, dass ihr die Rouladen schon einen Tag bevor die Gäste kommen, vorbereiten könnt. Desto länger ihr sie schmoren lasst umso zarter wird das Fleisch am Ende werden und desto schmackhafter wird die Sauce.

Hier nun die Zutatenliste für 4 Personen:
Rinder-Rouladen vom Metzger eures Vertrauens (das Fleisch sollte aus biologischer und regionaler Haltung stammen) (für 4 Personen habe ich 5 Rouladen besorgt , denn so viele Rouladen passen in meinen Bräter und es gibt noch ein Stück Fleisch, falls noch "Nachschlag" verlangt wird. :-) )

Für die Füllung:
Salz, Pfeffer
1 Glas Pesto rosso
einige frische Basilikum- und Thymianblätter
5 Scheiben Parmaschinken
150 g grüne Oliven (meine Oliven waren mit Mandel gefüllt und in Kräutermarinade eingelegt, es gehen natürlich auch Knoblauch-Oliven oder Oliven die mit Parmesan, Paprika... gefüllt sind.)
1 Glas geröstete Paprika (ca. 450 g)

Für die Sauce:
1 Zwiebel
2 große, dicke Möhren
1 Stk. Sellerie
3 große Tomaten
1 Stange Lauch
1-2 Scheiben altbackenes Brot
4 Lorbeerblätter
10-15 Wacholderbeeren
einige Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer
2 EL Tomatenmark
1 EL Senf
400 ml Rotwein
Gemüsebrühe/Wasser


Außerdem:
großer Bräter
Küchengarn/Rouladennadeln

wie es geht:
Zuerst bereite ich das Gemüse für die Sauce vor.
Die Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden.
Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und das Tomatenfleisch vierteln.
Den Lauch ebenfalls waschen, putzen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
Das Gemüse könnt ihr nun erstmal beiseite stellen.

Jetzt geht es an das Fleisch:
Die Rinderrouladen waschen und trocken tupfen.
Jede Rinderroulade mit Salz und Pfeffer würzen und bis an den "Fleischrand" mit dem Pesto bestreichen. Das Ganze nun mit einigen Basilikum- und Thymianblättchen belegen. Eine Scheibe Parmaschinken auf jeweils eine Rinderroulade legen.
Die Oliven halbieren, die Röstpaprika in Streifen schneiden.
Auf je einer Parmaschinkenscheibe 6 halbe Oliven legen und einige Streifen Röstpaprika darum herum legen.(siehe Bilder)
Nun geht es ans aufrollen. Desto öfter ihr das Ganze macht, umso leichter wird es euch fallen. Ich bin auch kein Wickelprofi. :-) Fangt am besten an der dünnsten/schmalsten Stelle an zu wickeln und schlagt die Außenseiten leicht nach innen (siehe Bild unten) - so ähnlich wie beim zusammenlegen von T-Shirts. Nun so straff wie möglich aufwickeln. Wenn alles aufgerollt ist, wird das Ganze mit Küchengarn zu einem Päckchen verschnürt. Lasst euch dabei am besten helfen. Ich nehme auch immer noch ein oder zwei Rouladennadeln mit zur Hilfe. Damit auch alles schön fixiert ist. Damit ist die größte Arbeit geschafft.








Nun nehmt ihr einen großen Bräter zur Hand und erhitzt darin etwas Bratöl. 
Wenn der Bräter heiß ist, legt ihr die Rouladen hinein und bratet sie von allen Seiten schön scharf an. 
Das heißt, das Fleisch sollte von jeder Seite gut gebräunt sein. 
Wenn euch das Ergebnis gefällt, nehmt ihr die Rouladen aus dem Bräter heraus und stellt sie beiseite - ihr müsst Platz im Bräter schaffen, denn nun kommt das Gemüse in den Bräter. 
Bratet das Gemüse ebenfalls scharf an. Währenddessen werden noch 4 Lorbeerblätter, 10-15 Wacholderbeeren und einige Zweige Rosmarin dazu gegeben sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt. Ihr könnt auch 1-2 Scheiben altbackenes Brot mit zum Gemüse geben, das verleiht der Sauce einen kräftigen Geschmack und macht sie noch etwas sämiger. 






Nun wird das Ganze mit dem Tomatenmark "tomatisiert". Das heißt, das Tomatenmark röstet ihr ebenfalls noch mit kurz an, damit die Sauce später eine schöne Farbe und einen feinen Röstgeschmack bekommt. Ich gebe außerdem noch einen guten EL Senf für eine angenehme Schärfe und Würze dazu. 
Jetzt wird das Ganze kräftig mit 400 ml Rotwein abgelöscht, damit sich die Röstaromen vom Topfboden ablösen. 
Die Rouladen dürfen nun auch wieder in den Bräter zum Weinsud.
Das Ganze jetzt noch mit Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist (siehe Bild). So lasse ich das Ganze für ca. 6 Stunden bei mittlerer bis leichter Hitze vor sich hin köcheln. Ab und an, wenn ich an der Küche vorbei laufe, rühre ich das Ganze etwas um. 






Am nächsten Tag (wenn die Gäste kommen) lasse ich das Ganze noch einmal aufkochen.
Dann werden die Rouladen wieder aus dem Bräter geholt und beiseite gestellt.
Ein Sieb zur Hand nehmen und unter das Sieb eine Schüssel stellen.
Schüttet die Sauce mit dem Röstgemüse und den Gewürzen in das Sieb und drückt mit einem Löffelrücken die letzten Saucentropfen aus dem Sieb in die Schüssel. 
Die feine/glatte Sauce darf nun wieder in den Bräter und die Rouladen dürfen wieder darin baden. Bis zum Servieren könnt ihr das Ganze so warm halten.
Kurz vor dem Servieren noch das Garn/die Rouladennadel entfernen oder die Gäste darauf hinweisen.








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